“海鲜演绎”自助餐厅是书香门第在全系光影餐厅之后的又一力作。
虽然大家都讨厌浪费食物，但一下饭店却总是免不了会浪费一些，尤其是吃自助餐，“眼睛大肚子小”是常有的事。然而在爱湖路53号的这家海鲜自助餐厅，却让人们主动光盘，浪费的食材不足1%。这家名为“海鲜演绎”的自助餐厅是书香门第在全系光影餐厅之后的又一力作，通过“奖励不浪费的人”这样的举措，书香门第重新定义了自助餐，也让人们可以花更少的钱享受到更高端的食材。
自助餐之痛
一个人点100份鲍鱼
“这里有个不怕死的商家，同学们，咱们给年轻的老板上一课啊。”抖音网红“红雨老师”的视频带给大家很多欢乐，“泡泡龙”和“大蒜涛”大快朵颐的样子也是看得人非常过瘾。“红雨老师”的走红多少反映出一些大家吃自助餐时的心态——自助嘛，多吃就是赚了，然而“眼睛大肚子小”的事情经常发生，浪费也就在所难免。
一般商家会规定浪费多少会有罚款，可这种所谓的“惩罚”却完全没有效果。“海鲜演绎”店总肖丽娜说，在“海鲜演绎”之前，书香门第也做过海鲜自助，“有的客人一点鲍鱼就是一百只，其实根本吃不了，绝大部分都浪费掉了。为避免罚款，客人把吃不完的海鲜藏在火锅里、埋在用餐垃圾里，甚至扔在地上，看着都心疼。真要罚款的时候，大家都很不愉快。吃自助餐本该是开心畅快的，结果人与人之间的信任全都没了，客人用餐的快乐和员工工作的快乐也都整没了。”
肖丽娜说，餐饮行业食材浪费是很难避免的，自助餐的浪费尤其多，经常会超过食材总量的30%。“我们希望大家能多吃点，你吃得高兴，下次还来，我们也高兴，但浪费那么多食材，真得太心疼了。”
肖丽娜说，书香门第曾组织部分员工去苏州一个垃圾填埋场参观。三十层楼高的垃圾埋进土地里，而这一个填埋场仅是用来处理餐饮垃圾的，其他还不算。“在场每个人都感到了危机，大家都意识到保护资源减少浪费是有多么迫在眉睫。对咱们的城市来说，一家饭店虽然力量很小，但吃饭的客人力量大，在拒绝浪费这件事儿上，咱多少得尽点义务。”
愿望是好的，可点餐的饭店要做到光盘都困难，何况自助餐光盘，这现实吗？
变“罚”为“奖”
自助餐全场“自发光盘”
变“罚”为“奖”，让“海鲜演绎”自助餐厅充满人情味。
书香门第的办法是变“罚”为“奖”。“我们一楼自助餐的定价是199元，二楼定价是368元一位。如果客人实现了光盘，那么我们会奖励客户100元。剩50克以内可以获得50元奖励。”肖丽娜说。
想到“光盘有奖”这个主意的时候大家都很兴奋，有的书香门第高管直接拍了短视频发到抖音上，可收到的评论却和大家想得不一样，网友众说纷纭，“节约是习惯，不是为了钱”“素质不是钱买的”……这样的评论让包括书香门第人有点沮丧。
为了避免与客人发生不愉快，肖丽娜预想了很多可能出现的场景，比如客人不认可对浪费的评定，小孩子无意间的浪费……等等情况，连应对的话都想好了。“一定要温和体谅点到为止，比如不要说‘勤拿少取’，要劝客人‘多拿好吃的爱吃的’，不要说客人浪费，要告诉他，你现在已经达到50元的奖励等级了，再加把劲就可以得到100元奖励。以这样的方式，尽量让客人们接受他们的想法。”肖丽娜说。 然而4月28日开业当晚的情况超出了所有人的预期，自助餐区接待的客人像是商量好的一样，大家仔细地挑选食物，确保能全部吃完。其间，没有一位客人提出质疑，甚至有的客人吃饭后，桌上连空盘子都整齐叠放在桌边。“这些客人实在是太有素质了，真的是高级餐厅呀。”一位新来的服务员说。
私营业主韩先生说：“出门吃个便饭，谁也不差这一百块钱。但商家愿意掏钱来，我理解为是对节约行为的一种实打实的肯定吧。这种思路挺先进，能感觉到商家在花心思让消费者感觉心里舒服，这就很有人情味。再往大了说，一个做买卖的人，能舍真金白银来倡导环保节约，这是社会责任的体现。我也做买卖，我知道，有人情味和责任感的企业，更值得老百姓信任。”
截至29日晚，“海鲜演绎”已经经历了两晚一午一共三餐的考验，“目前我们还没有统计具体的数字，但从垃圾中可以看出，浪费的食材应该不到1%。”肖丽娜说。
“五一”期间“三免一”
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“海鲜演绎”把吃自助餐变成一种自觉地反浪费行为。
书香门第创始人田久龄说，“海鲜演绎”的核心理念是奖励不浪费的人，通过这个理念来实现让人们花更少的钱，吃更好的餐，实现社会共赢。
一直以来，自助餐被定位为“必须吃回本”，所以才存在着比较严重的浪费行为，书香门第其实是对自助餐进行一次破坏性创新。“就是破坏人们对自助餐的定义，把它变成了一种自觉的反浪费行为。”田久龄说，只要大家不浪费，我们就有更多的钱来购买高端食材，所以，人们只需要花很少的钱，就能吃到60余种菜品。368元一位的还包括4A级的眼肉、高端的小青龙、牡丹虾、蓝旗金枪鱼这些高端食材。“商家节约了采购的成本，消费者的体验也获得了提升，‘海鲜演绎’的方式真正实现了共赢。”
“五一”期间，“海鲜演绎”还推出了“三免一”活动，三人同行一人免单，也就是说三个人只需398元，如果大家全都“光盘”的话，还可以再减200元，也就是198元就能让三个人享受一顿海鲜自助大餐。“我们希望通过这样的活动，为大家的假期生活添彩，也希望大家在享受书香门第海鲜大餐的同时，养成节约的好习惯。”田久龄说。
“变罚为奖”的背后，是书香门第创始人田久龄所倡导的美好、幸福、责任。所谓美好，就是大家要在传统的消费形式上有进一步的升华，让生活更加精致；所谓幸福，就是指在圈层关系中或家庭关系中，人与人之间有更多的关怀，通过关怀，使每个人对生活的体验和沉浸得到倍增。所谓责任，则是通过制度上的设计达成一种引领。
田久龄说，书香门第所倡导的文化归根到底是四句话：根植于内心的修养，无须提醒的自觉，以自律为前提的自由，替他人着想的善良。从旧地方走出去，带新认知回来，书香门第长久以来一直关注家乡城市的文化建设，不断将更先进的元素刺激着、反哺着家乡人的思维和认知。“希望通过我们的努力，让书香门第成为这座城市离未来最近的点。”田久龄说。
